RICETTE DEL LABORATORIO DI CUCINA 2019-2020
CHEF: LUCIANO CORGNATI
LEZIONE DUE

Pasta frolla mele e mandorle

-Ingredienti per la pasta frolla:

180 gr di zucchero, 2 uova intere, 1 bustina di lievito, 300 gr di burro, 500 gr di farina, 100 gr di fumetto mais, la buccia di 1 limone.

-PROCEDIMENTO per la pasta frolla: sbattere le uova con lo zucchero, il burro morbido, la farina, il fumetto, il lievito, la buccia del limone. (NO SALE).

(P.S. si usa un pizzico di sale solo se necessita  montare gli albumi.)

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-Ingredienti per la farcitura:

120 gr di farina, 160 gr di burro, 100 gr di zucchero a velo, 60 gr di zucchero semolato, 3 uova, 60 gr mandorle, 1 limone, 1 fialetta di vanillina, 1 bustina di lievito, 3 mele,

-PROCEDIMENTO per la farcitura: lavorare il burro con lo zucchero a velo, le uova, le mandorle , la scorza del limone, la vanillina, lo zucchero semolato , la farina setacciata, il lievito e un pizzico di sale, ottenendo una crema.

Stendete la pasta frolla in una tortiera foderata con carta forno, versate la farcitura e disponete le fette di mele e infornate per 25 minuti a 180°.

PASTA BISCOTTO AL CIOCCOLATO E PERE

Ingredienti per pasta biscotto: 75 gr di farina, 75 gr di zucchero, 25 gr di farina di mandorle, 2 uova intere, sale, 7 gr di lievito baking.

-PROCEDIMENTO: montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per 12 minuti, unite le farine, amalgamate il lievito e unitelo al composto.

Foderate una tortiera con carta forno e infornate per 12 minuti a 180°.

-Ingredienti per la crema al cioccolato: 300 gr di latte, 90 gr di zucchero, 80 gr di cioccolato fondente, 50 gr di panna fresca, 15 gr di farina, 3 tuorli, 3 chicchi di caffè, vanillina

-PROCEDIMENTO: scaldate il latte con la panna, aggiungete 45 gr di zucchero, i chicchi di caffè, la vanillina. Portate il composto a bollore, versarlo, filtrato sui tuorli con zucchero il pizzico di sale , la farina e il cioccolato a pezzi;  riportare a bollore per 3 minuti,

-Per completare: ingredienti 3 pere, 300 gr di panna, 50 gr di burro, 50 gr di zucchero, zucchero a velo, cacao in polvere

-dividere le pere: metà a dadini e metà a fettine: quelle a fettine disporle su carta da forno, spolverarle con zucchero e  caramellarle con il grill; le pere tagliate a dadini, passatele in padella con burro e zucchero a velo.

Assemblate, tagliate a metà pasta biscotto farcire con crema cioccolato, spargere le pere (al burro) a pezzi, montate la panna senza zucchero

-chiudere con altro disco, ricoprire con la panna usando una sacca poche a bocchetta rigata

disporre le pere caramellate e…