Laboratorio di cucina: lezione sette del 7 febbraio 2018


POLPETTE DI MAIALE ALLE SPEZIE E ALBICOCCHE

Ingredienti: gr. 500 polpa di maiale macinata, gr. 80 mollica di pane, latte q.b., gr. 200 albicocche secche, 1 cipolla, farina, spezie in polvere: chiodi di garofano, pepe, cannella, peperoncino, prezzemolo, gr. 250 vino bianco, olio evo, sale.

Procedimento: mettere la mollica di pane ad ammollare nel latte. Amalgamare il macinato con la mollica ammollata sale prezzemolo ed un cucchiaino di spezie. Preparate delle polpettine grandi come una noce inserendo un pezzo di albicocca in ognuna. Infarinare le polpette e friggerle in padella con un velo d’olio fino alla doratura.

A parte soffriggere la cipolla indi aggiungerla alle polpette. Bagnare con

il vino e un po’ di acqua e cuocere per 5 minuti circa.

Preparare la salsa :

1 cipolla, 100 gr yogurt, 100 gr panna, sugo delle polpette addensato, sale, erba cipollina o aneto.


CIPOLLE RIPIENE DI MERLUZZO IN PASTA SFOGLIA

Ingredienti:500 gr merluzzo dissalato, pasta sfoglia,3 cipolle rosse di tropea, 2 scalogni, capperi, alloro, farina, 3 uova, burro, vino bianco, latte, sale.

Procedimento: lessare il merluzzo (500 ½ lt. latte e 1 lt acqua circa e una foglia di alloro) e lasciarlo raffreddare.

Sbucciare le cipolle, inciderle in profondità fino a raggiungere il centroindi lessaterle x 20 minuti e poi scolatele.

Preparate un fondo facendo soffriggere gli scalogni in una noce di burro, 1 cucchiaio di capperi, aggiungete il merluzzo; bagnate con vino bianco ed un bicchiere d’acqua. Fate stufare: il risultato deve avere la consistenza di un purè, aggiungete 2 uova.

Sfogliate le cipolle indi riempitele con il composto;ottenete delle cipolle chiuse.

Fate delle strisce con la pasta sfoglia che serviranno ad arrotolare le cipolle. (lasciate scoperte le estremità)

Spennellate con l’uovo e infornate x 20 minuti in forno caldo 180°

Servite calde.

SFORMATINE DI RISO CON ZABAIONE

Ingredienti: gr. 350 latte, gr. 200 panna, 150 gr. zucchero, 150 gr riso, gr. 45 marsala, 45 gr vino bianco, 30 gr. uvetta, 5 tuorli, 40 amaretti, 1 uovo,1 busta vanillina, burro,2 cucchiai fecola,

PER SIFONE: 2 TUORLI, GR. 35 ZUCCHERO, MARSALA VINO BIANCO

Bollire il riso originario in acqua e zucchero per 15 minuti , con acqua il doppio del riso.

Far bollire per 15 minuti con il latte, la panna e la vanillina.

Mettere in una ciotola l’uvetta con il marsala.

Nel riso mettere 2 cucchiai di fecola, 1 uovo,2 tuorli.

Tritare gli amaretti.

CROSTATA DI RICOTTA E LIMONE CON OLIO

Imburrare 8 scodelline di alluminio , versare il composto di riso, decorare con con gli amaretti tritati e l’uvetta ammollata.

Infornare per 15-20 m. a 180 gradi.

Zabaglione con sifone

160 g. di panna, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero a velo setacciato, 2 cucchiai di mascarpone setacciato, 45 g. di passito o Marsala.