LABORATORIO DI CUCINA 

6 ^ LEZIONE

Il laboratorio del contadino: gli ortaggi, i cereali, i legumi e i tuberi

le proprietà e il loro utilizzo

metodi di cottura

Come creare zuppe e vellutate senza alteare le proprietà delle materie prime

(clicca sulle foto per ingrandire)

ZUPPA DI PANE, FARRO, RISO INTEGRALE E CAVOLO ROMANO

ING: 1 pagnotta, 250 gr di riso integrale, 250 gr di farro, 500 gr di cavolo romano, 100 gr di vino rosso,300 gr di salsiccia, 200gr di fontina, 2 foglie di alloro, un rametto di timo, 3 foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine, 100 gr di burro.

PROCEDIMENTO: tagliate la calotta superiore della pagnotta di pane e prelevate la mollica. Trasferite la pagnotta in una teglia da forno e infornate a 120° per circa un’ora. In una casseruola capiente rosolate l’aglio con la salsiccia sbriciolata. Aggiungete il riso, il farro, il cavolo romano e sfumate con del vino bianco. Coprite il tutto con il doppio di volume di acqua.

Si può cuocere anche in pentola a pressione a fuoco basso per circa 40 min.

Nel frattempo tritate la mollica e le erbe aromatiche unite alla zuppa cotta e versatela nella pagnotta.

Cospargete della fontina a pezzetti sulla pagnotta e dei fiocchetti di burro. Mettete in forno a gratinare per 10 min.

TORTINO DI RISO ROSSO, LENTICCHIE, FINOCCHI E SALMONE







ING : 200 gr di riso rosso, 300 gr di lenticchie lesse, 2 scalogni, 2 cuori di finocchi, 250 gr di salmone affumicato, qualche rametto di aneto fresco o basilico, 2 cucchiai di senape dolce, aceto di mele, 200 gr di robiola.




PROCEDIMENTO: lessate il riso, scolatelo e conditelo con olio. Affettate finemente i finocchi, conditeli con olio e un po’ di aceto di mele e un pizzico di sale.

Tagliate a fettine gli scalogni e rosolateli in padella con un goccio di olio. Emulsionate la senape con 2 cucchiai di aceto,3 di acqua, 5 cucchiai di olio e il basilico o l’aneto e frullate.

Unite le lenticchie, i finocchi, il riso, il salmone a pezzetti, la robiola, lo scalogno e condite il tutto mescolando.

Mettete il riso all’interno di piccole ciotole (foderatele con della pellicola così sarà più facile impiattare) pressatelo leggermente, mettetelo infine  in frigorifero per qualche ora e servite con un filo di olio.

TORTA RUSTICA AL GRANO SARACENO CON MIRTILLI

ING: 250 gr di burro, 250 gr di zucchero di canna, 250 gr di farina di grano saraceno, 250 gr di mandorle, 6 uova, una scorza d’ arancia, marmellata di mirtilli, latte, zucchero a velo e una bustina di lievito.

Separare gli albumi dai tuorli. Montare il burro con lo zucchero.

A parte montare gli albumi con u pizzico di sale fino alla consistenza a neve.

tritare finemente le mandorle nella crema di burro, unire un tuorlo alla volta sempre montando con il frullino, unire la buccia di un'arancia grattuggiata.

Unire il lievito, la farina di grano saraceno e le mandorle tritate.

Unire anche gli albumi montati e mescolare senza smontare (se serve unire un po' di latte). 

Mettere nella teglia diam. 26 in forno a 180° per 35-40 '.

Quando è cotta lasciare raffreddare, tagliare a metà e farcire con marmellata di mirrtilli. Spolverare con zucchero a velo.