LABORATORIO DI CUCINA 

5 ^ LEZIONE

Un tuffo nel pianeta blu: pesce di mare e di acqua dolce, molluschi e crostacei

Come riconoscere la qualità e distinguere la frschezza

Pulire il pesce, sfilettatura e stoccaggio

I metodi di cottura

(clicca sulle foto per ingrandire)

RISOTTO CON RISO NERONE “CASCINA BELVEDERE” CON CARCIOFI, SEPPIE E CREMA DI CANNELLINI

INGR.: 250 gr di riso Nerone, 100 gr di porro, vino bianco, 2

carciofi, 1 scalogno, prezzemolo, 1 foglia di alloro, dragoncello, 50 gr di burro, 200 gr di seppie




(da provare assolutamente!)


CALAMARI RIPIENI DI TONNO E CAPPERI

INGR. : 8 calamari (circa 1 Kg), 350 gr di melanzane, 120 gr di pane casereccio, 120 gr di piselli, 80 gr di tonno, 100 gr di carote, 20 gr di capperi, prezzemolo, vino bianco, origano, basilico, olio extra, sale.

PROCEDIMENTO: tagliate il pane a fette, ungetelo con l’olio e cospargetelo con una presa di origano e tostatelo in padella per 2 minuti. Tagliate le fette di pane a dadini e tritatelo nel mix con un ciuffo di prezzemolo e i capperi.

Versate il trito ottenuto in una ciotola e unitevi il tonno.

In una casseruola bagnate i ciuffi dei calamari con una spruzzata di vino bianco, stufateli per 5 min; scolateli e tagliateli a dadini miscelandoli con il trito.

Riempite le sacche dei calamari con la farcitura.

Chiudeteli con gli stuzzicadenti e metteteli in padella con 40gr di olio, un mestolo di acqua, i piselli, la carota tagliata a rondelle; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, chiudete con un coperchio e cuocete 10 min.

Aggiungete circa 150 gr di acqua calda e terminate la cottura.

A parte, tagliate le melanzane a dadini spessi circa 1 cm e fatele saltare in una padella con olio extra vergine e unitele ai calamari a 2 min dalla fine della cottura.

Servire i calamari ripieni con le verdure e condire con emulsione di olio e basilico. 







FILETTO DI BRANZINO FRITTO CON MAIONESE VERDE

 







INGR.: 500 gr di filetto di branzino, 220 gr di latte, 200 gr di olio di semi di girasole, 100 gr di farina di mais, 50 gr di farina bianca 00, 2 tuorli, 1 limone, prezzemolo, dragoncello, aglio, olio per friggere.

PROCEDIMENTO: mettete in una ciotola i tuorli, a temperatura ambiente, una presa di sale e il succo di mezzo limone. Lavorate il tutto con una frusta per sciogliere il sale prima di aggiungere l’olio di semi di girasole (in un composto grasso il sale non riesce a sciogliersi completamente), quindi unite l’olio a filo, mescolando senza interruzione fino a ottenere una maionese cremosa.

In un pentolino mettete due cucchiai di olio extra vergine, l’aglio schiacciato, un bel cucchiaio di prezzemolo e uno do dragoncello tritato. Scaldate per pochi minuti, togliete dal fuoco e quando sarà freddo unitelo alla maionese.

In una ciotola raccogliete le due farine, un pizzico di sale e stemperatevi il latte ottenendo una pastella omogenea senza grumi.

Immergete i filetti di pesce nella pastella e friggeteli fino a completa doratura in abbondante olio bollente. Scolateli su carta assorbente e salateli.

Servite i filetti caldi con la maionese.