LABORATORIO DI CUCINA 

3 ^ LEZIONE

C'E' PASTA PER TE

Preparazione delle paste fresche con o senza uova

I ripieni a base di carne, verdura, pesce.

(clicca sulle foto per ingrandire)

TRIANGOLI DI MARE AL RADICCHIO DI VERONA

 

INGREDIENTI


1 kg di vongole, 450 g di patate, 200 g di code di scampi, 200 g di radicchio Castelfranco, 100 g di farina 00, 200 g di semola di grano duro, 100 g di radicchio di Verona, , olio extra, pepe e sale.




PROCEDIMENTO

Fate spurgare le vongole in acqua leggermente salata per 3 ore.

Sfogliate i radicchio di Verona ed eliminate la costa centrale. Pestatene 70 g, poi frullateli con un cucchiaio di succo di limone e 40 g di acqua. Unite questo frullato alla semola e alla farina 00 e lavorate il tutto ottenendo una pasta liscia ed omogenea. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare per un’ora.

Lessate le patate, una volta cotte schiacciatele, salate, pepatele e mescolatele con le code degli scampi tritate, 30 g di radicchio tagliato a striscioline (Ripieno), tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate dei quadrati di 12 cm di lato, mettete al centro un cucchiaino di ripieno e richiudete a triangolo rifilando i bordi con la rotella dentata, ottenendo circa 16-18 triangoli.

Aprite le vongole in una casseruola coperta, con 2 cucchiai di olio. Poi eliminate la valva vuota e filtrate il liquido in un colino foderato con carta da cucina.

Tagliate a striscioline il resto del radicchio: fateli appassire in una padella con un cucchiaio di olio, allontanate la padella dal fuoco e aggiungete il liquido delle vongole e le vongole stesse.

Riportate sul fuoco, mescolate e spegnete dopo pochi secondi. Lessate i triangoli appena vengono a galla, colateli e saltate con il condimento a servire.


TORTELLACCI SARACENI ALLA RICOTTA ERBETTE



INGREDIENTI



500g di ricotta, 200 g di farina 00, 150  g di misto erbette lessate (spinaci, rucola, tarassaco, ecc.), 50 g di farina grano saraceno, 2 uova, uno scalogno, basilico, olio extra.



PROCEDIMENTO



Mescolate le due farine con le uova, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, aggiungendo, se serve, un goccio d’acqua per ottenere un impasto sodo.

Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per 30 m.

Stendete poi la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatevi 30 dischi, volendo denterellati. Farcite ciascuno con 15 g di ricotta. Pigiate ogni disco a mezzaluna, sigillate il bordo e chiudete a mo’ di tortello

Rosolate in una casseruola con 40 g di olio extra, lo scalogno affettato, aggiungete il misto erbette, fate sbollentare e raffreddato in acqua e ghiaccio e strizzato bene, con un rametto di basilico. Frullate il tutto in crema ed eventualmente unendo due cucchiai di acqua per rendere la consistenza più cremosa.

Lessare i tortellacci, colateli al dente e conditeli con la crema e servire a piacere con formaggio grana e un filo di olio crudo.



CAPUNSEI AL BURRO SALVIA E GRANA

Ingredienti

200 g di pane secco, burro, uova, brodo, 50 g di grana, pizzico di noce moscata.

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e impastare con le mani.

prendere piccoli pezzi e schiacciarli a forma di siluri (grandi come il mignolo).

Fare bollire per due minuti; appena vengono su si colano e si condiscono con burro fuso, grana aromatizzato e parmigiano.